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飲茶文化
茶的識別與評審
  • 發布者:乳葉青
  • 發布時間:3/24/2015 4:33:38 PM
  • 點擊量:1074
一、茶葉品質的概念
茶葉品質即茶葉的質量。成品茶的質量,除衛生標準外,它的色、香、味、形是評價品質的基礎。各種茶類,有其相對應的色、香、味、形的質量要求和固有的品質特征。
1、茶葉的色澤
茶葉的色澤包括干茶色、湯色和葉底色、茶葉的色澤,有的來自有色物質,有的是從無色物質轉化而成的。鮮葉再通過加工方法不同,加工過程中的物理、化學、生物化學的變化不同,各種有色物質的成分、含量、比例的差異,形成了各種茶類特有的顏色。如綠色的葉綠素,果膠物質及黃酮類物質,紅茶的多酚類氧化物、茶黃素、茶紅素和茶褐素等。
2、茶葉的香氣
茶葉的香氣是由一些較復雜的芳香物質所形成,根據不同芳香物質的種類及數量的綜合,形成各種茶類的香氣特征。如青草氣、嫩香、板栗香、花香、果香、甜香等。
3、茶葉的滋味
人們能感受到的茶葉滋味,是由味覺器官的反應形成的。茶湯的滋味與成味物質對味覺器官的反應靈敏性有關,茶葉中對味覺起重要作用的物質是茶多酚(包括兒茶素及各種多酚類物質)、氨基酸、具有輔助作用的咖啡堿、還原糖等化合物。茶湯的滋味感受到的有濃、強、鮮、爽、平、淡、粗、甜、澀、苦等。
4、茶葉的外形
各類茶葉的外形大都是通過制造過程中物理作用形成的,有條形、扁形、圓形、針形、片形、卷曲形等等。茶葉的外形還包括茶葉的嫩度、條索、勻凈度等,有的將干茶的色澤也歸在外形內。同樣的,不同的茶有不同的外形要求,如毫、直、曲、緊、細、勻、齊、凈、粗、松、肥、蜻蜓頭、短、碎等。
   
二、影響茶葉品質的因素
茶葉品質的色香味形,加工工藝是主要形象因素,除此之外,茶樹品種、茶園生態、采摘標準、采收季節、肥培管理等都會使茶葉的品質產生一定的差距。
1、加工對茶葉品質的影響
 同一批鮮葉,由于加工方法不同,可以制出不同品質的茶類。綠茶的品質特征是香高味醇、清湯綠葉。要形成這些特征,關鍵工藝是首先采用了高溫殺青,鈍化酶活性,在短時間內阻止茶葉內含物酶性氧化、分解,將其有效物質迅速相對的固定下來,使葉片基本保持綠色。在以后的揉捻、干燥過程中許多化學物質損失很少,如營養成分Vc等;另一方面,由于綠茶初制過程是一個熱化學反應的過程,高溫高濕反而使某些物質有所增加,這與綠茶滋味的鮮爽度和酵度均有很大關系,因此有人說喝綠茶比喝紅茶營養價值高。紅茶屬于發酵茶,茶多酚類物質(主要是兒茶素)經過酶促氧化聚合和其他一系列的物質轉化,形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素,致使紅茶具有紅湯、紅葉的特征,茶多酚氧化的同時,伴隨著芳香物質的形成和轉化,特別是茶葉加工的發酵時期,香味成分增加最多、最快,因此,紅茶的發酵,關系著紅茶的湯色、滋味,而且對紅茶香氣的形成也很關鍵。高品質紅茶的茶湯會出現明亮的“金圈”,產生“冷后渾”現象。
烏龍茶加工中的曬青、晾青及反復的搖青工藝,是形成烏龍茶品質的關鍵。由于烏龍茶是半發酵茶,綜合了紅、綠初制的工藝特點,使之既具有紅茶之甜醇,綠茶之清香,因此它的葉底有“綠葉紅鑲邊”或“三分紅七分綠”之稱。
黑茶初制工藝與綠茶有很多相似之處,但兩者品質大不相同,因此黑茶從殺青到干燥,每個環節都強調保溫保濕,另外還有一個渥堆發酵過程,這樣不僅使茶葉內化學物質發生了激烈變化,而且由于大量的微生物的作用,使變化更趨激化,因此黑茶干茶呈棕褐色、湯色棕紅、香氣純正、滋味醇和。
黃茶屬輕發酵茶,近似綠茶,低火溫殺青,同時采用多悶少抖,造成高溫高濕的條件,尤其是加工過程中加以悶黃,因此黃茶具有黃湯黃葉的特點。
白茶屬輕發酵茶,由于基本工藝是晾曬、干燥,因此白茶芽葉完整,形態自然,白毫不脫,清香,湯色清淡,滋味鮮醇。
2、影響茶葉品質的其它因素
1)、茶樹品種
    因加工方法不同而制成不同品質特征的茶類,但不同的茶樹品種加工的茶類品質不盡相同,也就是說茶有適制性。如大葉種由于茶多酚含量較高,加工成紅茶,滋味濃強鮮爽,湯色紅艷多毫,因此,大葉種茶樹適制紅茶。而中、小葉種茶樹鮮葉,由于氨基酸含量相對較高,因此制成綠茶鮮爽度較好,故適制綠茶。
2)、茶園生態
    茶樹生長發育對生態環境有一定的要求,不同的生態環境的長期性影響,使茶葉內質也有差異。高山茶園,終年云霧繚繞,相對濕度大,日射時間短,茶樹常年生長在隱蔽高濕的環境里,朝夕飽受霧露滋潤,茶樹新梢持嫩性好,茶葉中氨基酸物質特高,所以制出的茶香高,味醇,品質好。
3)、采摘標準
    茶樹芽葉老嫩不同,所含物的成分、組成比例不同,因此,反映出成茶的顏色不一,神態各異。針形茶要求采茶芽,高檔毛尖茶要求采細嫩芽葉,這是因為細嫩芽葉,茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素含量高,內質好。烏龍茶鮮葉有一定成熟度,要求在頂芽全部開展形成烏龍茶芽葉后開始采摘,這種偏老的原料,是形成烏龍茶品質的一個重要原因。因此,烏龍茶有特殊的香氣、滋味。
4)季節
    同一茶樹不同季節所生長的茶葉,由于氣候條件的變化,內含化學成分差異同樣十分明顯,春茶氨基酸等含氮物質、果膠、維生素C的含量較高,加工綠茶最好;夏、秋茶芽葉多酚類物質含量較多,適制紅茶。
5)、培管
培管措施有助于改善茶樹的生存環境,提高其適制性,達到增質高效的目標。如茶園增坎和主要干道旁適當種上遮蔭樹,以減少直射光,不僅美化了環境,更重要的是改善了茶葉品質;茶園多施有機肥,提高茶湯的濃度,香氣;用生物防蟲治病,減少農藥在茶葉中的殘留量。
6)、成茶貯藏
茶葉具有吸附性、易陳化,易霉變等特性,因此成品茶的保管尤為重要,若加工后的茶葉保管不當,品質變化相當快。因此茶葉的保管除一般采用低溫、低濕、密封、避光等常用方法外,高檔茶還應采用先進的保鮮技術措施。
 
三、茶葉品質的鑒評
茶葉品質鑒評又稱茶葉審評,包括茶葉的理化檢測和感官審評。理化審評要求高,且實用性、可操作性不強,故在茶葉經營生產中常用茶葉感官審評法來檢測質量。
茶葉感官審評是靠人們的嗅覺、味覺、觸覺來鑒定茶葉品質的優劣的評茶方法。
1、審評環境
茶葉審評時,環境對于干茶色澤、茶湯色澤、茶葉想起等會產生很大影響,審評光線要求是自然光、明亮且周圍無雜色光干擾。審評環境要求無刺激性異味產生,審評室溫度以22℃為宜,這樣利于茶葉自然香氣的散發。同時審評環境也應該保持干燥,避免茶葉吸水受潮而影響茶色茶香。
2、茶水比例、水溫及沖泡時間
對一般大宗紅茶、綠茶、黃茶的成品茶茶水比例為1:50,即3g茶沖泡150ml沸水,泡5分鐘。
高檔綠茶因其茶葉細嫩,水溫過高則會產生水悶味,引起熟湯失味,故一般水溫以80—90℃為宜,沖泡3—4分鐘。
烏龍茶茶水比例為1:22,即取5g茶沖110ml沸水,經分鐘后揭蓋聞香氣,經三分鐘后將茶湯倒入碗中評味,余下的葉底再進行沖泡,以測定耐泡次數,一般3—4次沖泡后決定品質。
白茶要求70℃水溫沖泡2分鐘,茶葉下沉,次是以欣賞為主,10分鐘后,方可品飲茶湯。
普洱茶、緊壓茶用量多,通常10g左右,干茶沖水500ml,用沸水壺泡10分鐘以上。
3、審評方法及項目
茶葉感官審評,先干茶審評,再開湯審評。前者看外形的老嫩、條索、色澤、勻凈度四個因子,后者看內質湯色、香氣、滋味、葉底四個因子。一般要干評外形,開湯評內質,把以下的項目逐一評比,并按照評茶術語寫出評語。
1)、外形指標
嫩度:嫩度是外形審評因子的重點,一般嫩度好的茶葉,應符合該品種茶的外形要求,條索緊結重實、油潤、芽毫顯露,完整飽滿,嫩度越好茶品質也越高。
條索:條索是各類茶所具有的一定外形的規格,是區別商品差種類和等級的依據。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶評比松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶評比平整光滑程度。
色澤:色澤是反映茶葉表面的顏色、色澤的深淺程度以及光線在茶葉表面的反向光亮度。各種茶葉均有其一定的色澤要求,如紅茶應烏黑油潤,綠茶應翠綠有光澤,烏龍茶應呈青褐色等。
勻凈度:茶葉的顏色一致,不花雜,條索長短、大小、粗細一致,含末茶少,則稱勻整度好,為優質茶。勻凈是指茶葉中含有雜物的多少,優質茶葉應不含任何夾雜物,雜物多則凈度差,茶葉等級也相應下降。
2)、內質指標
香氣:香氣是茶葉開湯后隨水蒸汽發揮出來的氣味。審評香氣除了辨別香型外,還要比較香氣的純異、高低、長短。香氣的純異是指所聞到的香氣是否夾有其他異味;香氣的高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分;香氣長短即香氣的持久性。好茶應香氣純高持久,有煙、焦、酸、餿、霉、異等氣味的均為劣變茶。
湯色:湯色是指茶葉中的各種色素,溶解于沸水而反映出茶湯的色澤。湯色變化表較快,為避免色澤的變化,審評過程中一般要先看茶色或聞香與觀色結合進行,主要應看色度、亮度、清濁度。
滋味:審評時首先要區別滋味是否純正。純正的滋味又可細分濃淡、強弱、鮮爽、醇和等。不純正的滋味又可細分為滋味苦澀、粗青、異味等,好茶的茶湯滋味應濃而鮮爽、刺激性強或富有收斂性。
葉底:即沖泡后充分舒展開的茶渣。評定方法是看葉底老嫩、色澤、勻齊度、柔然性等。好的茶葉應嫩芽比例大,質地柔軟,色澤明亮,葉形較均勻,葉片肥厚。
4、茶葉品質優劣的主要特征
按茶葉品質的好壞程度,通常將茶葉分為優質茶、正品茶、次品茶和劣質茶四種。
按各類茶品質特點要求,色、香、味、形等因子均高于品質標準和衛生標準要求者,稱之為優質茶。各類優質茶的主要品質特征是:綠茶類外形美觀,鋒苗完整,白毫滿披,色澤翠綠,香氣鮮爽持久,滋味鮮醇,湯色綠明,葉底嫩綠勻齊;紅茶類外形勻齊、緊結,色澤烏潤,香高、滋味濃強、鮮爽,湯色葉底紅亮;黃茶類黃葉黃湯,香氣清悅,滋味醇厚;白茶類外形茶毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色清中顯綠,滋味清淡回甘;烏龍茶類外形緊結重實,砂綠潤澤,花香馥郁,湯色金黃明亮,滋味醇厚,鮮爽回甘,韻味十足。
按各類茶品質特點的要求,色、香、味、形等因子均符合品質標準和衛生標準要求者,稱之為正品茶,各類正品茶主要品質特征為:綠茶清湯綠葉,香氣正常;黃茶類黃湯黃葉,香氣正常;白茶類湯色灰綠清亮,味鮮毫香顯;烏龍茶類湯色金黃或橙紅,清澈艷麗,并有特殊韻味;黑茶類純正陳香,搪塞深紅,滋味醇厚。
染有嚴重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味者,尤其是染上毒物質,不符合食品衛生標準要求,對人體造成危害的茶葉,均稱之為劣質茶。污染程度較輕車或經過相應的技術措施處理后,能得到改善者,稱之為次品茶。
次品茶、劣質茶主要特征表現在煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味的存在程度,其鑒別方法為:
1)、煙味:茶葉香氣中污染的煙味包括木炭味、煤煙味、竹煙味等。煙味較輕者,即嗅時能聞到,或是熱聞時能聞到,冷溫時即消失,這類茶為次品茶。若香氣滋味中均帶嚴重的煙味,熱聞、冷聞都可能嗅出煙味,經復火或長時間存放煙味亦不消失的茶葉,則為劣質茶。
2)、焦味:在殺青和烘炒過程中因溫度過高和技術掌握不當,造成焦葉焦芽,成品經開湯審評,香味中帶有嚴重的焦味,冷聞、熱聞均有濃烈的焦味者為劣質茶。
3)、餿味:鮮葉攤放不當,二青葉、發酵葉堆放時間過長、過厚、葉溫較高,使半成品變質,產生酸、餿味。凡酸、餿味矯情或經過復活等措施處理后能消失為次品茶。酸餿味嚴重,經處理后無法改善著,經開湯審評,冷熱聞均有嚴重酸、餿味者,為劣質茶。
4)、日曬味:干燥過程以日曬代烘炒,產生嚴重日曬味。冷、熱、品嘗均能聞、嘗到日曬味者為劣質茶。程度較輕,或熱聞能聞出,冷聞日曬味即消失者為次品茶。
5)、陳霉味:茶葉干度不足,保管不善,空氣濕度大,茶葉含水量超過8%以上,引起茶葉陳化或霉變,陳霉程度較重的茶葉色澤枯暗,湯色渾濁,香味有陳霉氣,葉底不展等。陳霉味較輕,干嗅少茶香,呵口氣則聞到霉氣,經復火處理后陳霉味消失者,為次品茶。干濕坪香均有嚴重的陳霉氣,外形結塊,條索松散,復火后陳霉味無法消失,湯色渾濁發暗者,為劣質茶。
6)、紅梗紅葉和花青:綠茶葉底紅梗紅葉嚴重,紅茶葉底花青嚴重,均為劣質茶,較輕者為次品茶。
7)、夾雜物:茶葉中含有較多的老梗老葉,茶籽、茶果和非茶葉夾雜物,如雜草、樹葉、泥沙等均為次品茶,嚴重者為劣等茶。
8)、其他異味:茶葉染有魚腥、樟腦、農藥等異味,嚴重者為劣等茶,較輕者或經處理后異味消失者為次品茶。凡染有有毒物質,如農藥等,衛生指標和重金屬銅、鉛等含量超標者均為劣等茶,不能飲用。
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